Cari, curry, kari, …
est un mélange d’épices originaire d’Inde utilisé pour la préparation de mets à base de viandes, volailles, poissons et fruits de mer ou de mets végétariens. Les premières traces de certaines épices cultivées (graines de moutarde par exemple) datent de 3000 ans a.v JC et laissent supposer que les indiens de l’époque avaient déjà commencé l’élaboration de la gastronomie indienne moderne. La base des curries est toujours intimement liée à l’histoire de la région d’où ils proviennent.
Curcuma, graines de moutarde, paprika, graines de coriandre constituent généralement une base, à laquelle on ajoute clou de girofle, badiane, cumin, piment, cannelle, cardamone, noix de muscade etc.
Les curries du Sud-Est Asiatique ont plutôt une base de produits frais comme les piments, la coriandre fraîche, le galanga, le gingembre, l’ail, la citronnelle, la noix de coco râpée, le poisson ou les crevettes séchées.
On humidifie les curries indiens principalement avec de l’eau, du yoghourt ou de la tomate. Au Sri Lanka et dans le sud de l’Inde, on ajoute de l’eau de coco ou du lait de coco.
L’importance du port de Colombo
1ère ère.
Le curry a commencé à migrer vers l’est au début du premier millénaire avec les chinois et les bouddhistes. D’abord vers le Bangladesh, le Myanmar, puis la Thaïlande, le Vietnam et le Laos. On trouve même des traces de curry traditionnel dans le Yunnan, avec un curry de poulet aux saveurs très douces.
Le curry s’est répandu ensuite jusqu’au Japon principalement avec le retour des commerçants et les va-et-vient des pèlerins bouddhistes.
Gengis Kan, le fondateur de l’Empire mongole a largement influencé la gastronomie du nord de la Chine et la Mongolie, son pays d’origine. Sous son ère, on y trouve des préparations à base de curry, mais aussi des byrianis et des pains d’origine indienne.
La cuisine de Malaysia a également été influencée par les indiens depuis le premier millénaire, mais sa diversité s’est accentuée sous l’empire anglais.
Sous l’Empire, la compagnie des Indes
Dès le 17ème siècle, tout s’accélère. Les Anglais exportent tout depuis l’Inde et œuvrent à la mondialisation du curry. D’abord vers l’Afrique de l’Est, puis l’Afrique du Sud et ensuite l’Inde occidentale et les Caraïbes. Tous ces pays ont une énorme influence sur les épices et les curries indiens, qui sont aujourd’hui les plats populaires des nations respectives.
Le Sultanat d’Oman
Le commerce a automatiquement créé un brassage d’épices entre le sultanat et l’Inde. Les goûts des préparations sont ici un mélange de curries pakistanais et de plats traditionnels de la région d’Oman. Les populations indigènes étant plus friandes de goûts sucrés, les curries issus de cette région sont alors plus subtils et incorporent des fruits secs et des fruits à coques.
Le cours des Laboratoires culinaires « T’as mis quoi toi dans ton curry ? » (24 octobre) va retracer les influences multiples qu’a connu cette préparation au travers des époques en suivant la route des épices. De l’Inde du Nord à l’Inde du Sud, en passant par l’Asie du Sud-Est et l’Afrique, aux confins des cultures musulmanes. Notre chef vous enseignera de multiples bases de curry et une dégustation de quelques plats typiques qui apporteront un peu d'exotisme à vos habitudes alimentaires.
