LE PAPET VAUDOIS REVISITÉ

Préparation de la recette

POIREAU FARCI & FONDU DE POIREAU :

1. 1 | Récupérer 4 couches du centre de poireau puis les blanchir à l'eau bouillante salée 3 minutes. Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Garnir les tubes avec la farce décrite ci-dessous puis les rouler pour former des tubes de poireaux.
2. 2 | Tailler les pommes de terre, le saucisson et le poireau en brunoise.
3. 3 | Faire suer le tout dans une casserole.
4. 4 | Ajouter le vin blanc et cuire à petit feu une vingtaine de minutes.
5. 5 | Ajouter le persil haché puis servir à l'aide d'un cercle.

MOUSSE DE SAUCISSON :

1. 1 | Haché l'oignon et le saucisson.
2. 2 | Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile puis ajouter les oignons et le saucisson.
3. 3 | Faire suer le tout puis retirer l'excédent de graisses.
4. 4 | Déglacer au vin blanc.
5. 5 | Ajouter le fond de volaille en poudre.
6. 6 | Ajouter la crème.
7. 7 | Mixer le tout à chaud 5 minutes à l'aide d'un blender (il faut obtenir une consistance lisse).
8. 8 | Refroidir puis mettre dans un siphon.
9. 9 | Ajouter 2 cartouches de gaz puis servir.

POMMES DE TERRES CROUSTILLANTES :

1. 1 | Faire chauffer l'huile à 140C.
2. 2 | Tailler les pommes de terre à la mandoline puis leurs donner la forme de votre choix.
3. 3 | Plonger les pommes de terre dans l'huile à 140C pendant 3 minutes.
4. 4 | Sortir puis égoutter.
5. 5 | Réchauffer l'huile cette fois ci à 180C.
6. 6 | Replonger les chips 2 minutes jusqu'à qu'elles colorent.
7. 7 | Sortir, égoutter puis assaisonner les chips maison.